આ વાત એ નાગરિકોની છે જેમની ઉંમર ૬૫થી ૮૦ વર્ષની વચ્ચે છે, અથવા કહો કે જેઓ ૧૯૫૫થી પહેલાં જન્મ્યાં હોય.
આ જ વયગટના હોઈ બીજા દેશના નાગરિકોએ જોયાં હોય તેથી વધું વ્યાપનાં પરિવર્તન ભારતની એ પેઢીએ જોયાં,. ૧૯૫૩ થી ૨૦૧૩ની વચ્ચે શબ્દશઃ જમીન-આસમાનનો ફરક છે. જીવન અમુક ક્ષેત્રોમાં તો પરિસ્થિતિ જાણે સામસામા છેડાની જ છે. કદાચ એમ કહી શકાય કે ૭૫ વર્ષમાં આટલો પરિવર્તનનો અનુભવ બીજી કોઈ પેઢીને નહીં થાય. પરંતુ એ તો સમય જ કહી શકે.
આ પેઢીને પાછળ નજર કરતાં મુસાફરી એકદમ રોમાંચકારી લાગે છે. આરોગ્ય, સંદેશવ્યવહાર, વાહન વ્યવહાર, મનોરંજન, વગેરે બધાં ક્ષેત્રે ત્યારની પરિસ્થિતિ અત્યારે દંતકથા જેટલી જુદી લાગે છે, પરંતુ એ જ રોમાંચ છે. તેની વાત કરવામાં આવે તો નવી પેઢીના વાચકને જરૂર આશ્ચર્યનો અનુભવ થાય.
એ હેતુથી “ત્યાર”ની “અત્યાર’ જોડે સામાજિક અને વ્યક્તિગત સંદર્ભમાં તુલના કરવાની આ લેખમાળામાં નેમ છે.
પરેશ ૨. વૈદ્ય
સંદેશવ્યવહાર કે કમ્પ્યૂટર જેવાં ક્ષેત્રોમાં ફેરફાર ઝડપથી થયા. તેથી પરિવર્તન થયું તે જણાયું. જો ફેરફાર ક્રમશઃ, ધીરેધીરે થાય તો ટૂંકા ગાળામાં એનો અહેસાસ નથી થતો. પરંતુ ૭૦-૭૫ વર્ષમાં કુલ ફેરફાર ઘણા થયા હોય છે. આવું એક સ્થળ છે રસોડું. અહીં સતત કશુંક નવું બનતું રહ્યું છે, પરંતુ આપણે એનાથી ટેવાતા ગયા એટલે પરિવર્તન જણાયાં નહીં. વાસ્તવમાં ૭૫ વર્ષમાં રસોઈઘરમાં એટલા ફેરફાર થયા છે કે “ત્યારે’ ત્યાં જે હતું તેમાંનું કંઈ જ આજે નથી. ઊલટું કહો તો, આજે જે જોઈએ છીએ તેમાંથી કંઈ જ આઝાદી વખતે નહોતું, સિવાય કે લાકડાનાં ચકલો-વેલણ !
૧૯૫૦નાં રસોડાં ઉપર એક નજર નાખીએ. એ આજ જેવો નાનો ઓરડો જ હતો. પ્રવેશદ્વારથી દૂરના ખૂણે ત્રણ ઇંચ ઊંચા પડથાર ઉપર માટીનો ચૂલો છે. ચૂલાથી વાચકો પરિચિત હશે જ. અંગ્રેજી *C’ અક્ષરના આકારના દશેક ઇંચ ઊંચા ચૂલાને ઉપર ત્રણ ઠોંગા છે, જેના આધારે તપેલું કે તાવડી રહી શકે. એની બાજુમાં પાટલા ઉપર ઊભડક પગે ગૃહલક્ષ્મી બેઠી છે. અહીં બધું કામ બેઠેબેઠે જ થાય છે. પાસેની દીવાલમાં એક-બે ગોખલા છે (ગોખલો એટલે બારણાં વિનાનો કબાટ). તેમાં મસાલાના ડબ્બા કે જમવાનાં વાસણ પડ્યાં છે, જેને બંને હાથ લંબાવીને લઈ શકે છે. હા, અહીં નળ નથી, કારણ કે ગામમાં જ નળ નથી! રસોઈ માટે પાણી કળશા કે લોટાઓમાં આજુબાજુ રાખ્યું છે. જે પાણી ઢોળાય – ભૂલથી કે હેતુપૂર્વક – તે એક ખાળમાંથી બહાર જાય છે. રાત્રે એ જ ખાળમાંથી ઉંદર આવે છે. તે છતાં ખાળ અનિવાર્ય છે, કારણ કે રસોડું ધૂએ તો પાણીના નિકાલ માટે બીજી કોઈ વ્યવસ્થા શક્ય જ નથી.
ત્યારનાં બળતણો.
એ જમાનામાં રસોઈ માટે બે જ ઈંધણ હતાં – લાકડાં અને કોલસા. ચૂલામાં લાકડાં બળે અને કોલસા સગડીમાં. ચૂલાના ખુલ્લા ભાગમાંથી બે-અઢી ફૂટ લંબાઈનાં લાકડાં દાખલ થતાં. છાણાંનો ટુકડો સળગાવીને તેની નીચે મૂકો તો આગ પેટે. એને વખત લાગે. મહેમાન આવે તે ફટ ગૅસ લગાડી ચા બનાવી દઈએ છીએ, તેવું ત્યારે સંભવ ન હતું.જવાળા પ્રગટે તે પહેલાં રસોડામાં ધુમાડો પ્રસરે. એને જવા માટે રસોડામાં છેક ઉપર, છત નજીક, એક બારી રહેતી. ગરમ ધુમાડો ઉપર જાય તેટલું વિજ્ઞાન બધાને ખબર હતી. કેટલાક લોકોએ ચૂલાની પાછળની દીવાલમાં બાકોરું બનાવ્યું હતું. એ સીધું મકાનની છત ઉપર ખૂલતું, જેવું આજે બેકરીમાં હોય છે તેમ. આમ છતાં રસોડાની દીવાલો અને છત કાળાં જ રહેતાં અને તેનો કોઈને સંકોચ નહોતો, કારણ કે એ તો ‘ઘરે-ઘરે માટીના ચૂલા’ જેવું હતું! લાકડાં બળતાં જાય તેમ બહેન તેને અંદર તરફ ધક્કો મારતી જાય. રસોઈ પૂરી થાય ત્યારે લાકડાનાં ઠૂંઠાં બચ્યાં હોય. તેય જો જુસ્સાથી બળતાં હોય તો તેના ઉપર પાણી મારી બુઝાવી દેવાતાં. ત્યાં રાખ બચે જેને એકઠી કરી વાસણ ઘસવામાં વપરાય.
કોલસા બે પ્રકારના આવતા : લાકડાં બાળીને પાડેલા અને ખનીજ કોલસા. લાકડાંવાળા કોલસા નરમ અને જલદી બળે. એનાથી દીવાલ ઉપર દાખલાય ગણતા અને ક્રિકેટની વિકેટ પણ ચીતરતા! ખનીજ કોલસા (કૉક) ધીમા બળે પણ લાંબું ચાલે. કોલસા બાળવા માટેની સગડી પણ બે પ્રકારની. એક લોખંડની, ઉપર-નીચે બે ખાનાંવાળી નળાકાર રચના. તેથી જૂની પેઢીની સગડી એટલે જૂની (પતરાંની) બાલદીની અંદર સફેદ માટીની જાડા થરથી બનાવેલી. ખાસ્સી ભારે રહેતી. ઉપરના ખાનામાં કોલસા બળે અને નીચેનાં ખાનામાં રાખ એકઠી થાય. એને કાઢવા માટે બાલદીના પતરાને કાપીને ચાર ઇંચની ‘બારી’ રાખી હોય! એમાંથી જ દહન માટે હવા પણ અંદર જાય.
હજુ એક બળતણ હતું કેરોસીન, જે પ્રાઇમસ (સ્ટવ)માં વપરાતું. સગડી-ચૂલાથી કંટાળેલા લોકોએ એ વસાવ્યા. પણ ઘણા જણ માટેની પરંપરાગત રસોઈ માટે એ ઉપયોગી ન હતા. ફૂલકા રોટલી એની ઘાસતેલની જ્યોત ઉપર ફુલાવવા માટે નાખવાનું ગૃહિણીઓને ગમે નહીં. એને પેટાવવો પણ સમજદારીનું કામ હતું. બરાબર ન થાય તો જ્યોત વાદળીને બદલે પીળી બળે, જેનાથી વાસણ કાળાં થાય. ૬-૦ સગડી લગાડવા કરતાં ભલે એને લગાડવાનો સમય ઓછો થતો, પરંતુ ચાર-પાંચ મિનિટની ઝંઝટ તો હતી, જેમાં ક્યારેક મોટો ભડકો પણ થતો. સ્ટવ ફાટવાના પણ કિસ્સા બન્યા છે. એના વિકલ્પ રૂપે વર્તુળાકાર વાટવાળા અવાજ વિનાના સ્ટવ પણ આવ્યા હતા, જે ૧૦-૧૨ વર્ષ ચલણમાં રહ્યા અને અદશ્ય થઈ ગયા.
કેરોસીન ત્યારે વિદેશથી આયાત થતું, ક્રૂડ તેલમાંથી બનતું. ભારતમાં એક જ તેલક્ષેત્ર આસામમાં હતું. ક્રમશઃ આપણાં પોતાનાં તેલક્ષેત્રો મળતાં ગયાં. તેમ-તેમ રાંધણગૅસનો વપરાશ વધતો ગયો. તત્ક્ષણ ચાલુ કરી શકાય એ તેનો સૌથી ઉપયોગી ગુણ હતો. આ ઉપરાંત રસોડાં કાળાં થતાં અટક્યાં. ગૅસના ચૂલા ઊભા રસોડામાં પ્લૅટફૉર્મ ઉપર અને બેઠા રસોડામાં જમીન નજીક, એમ બંને સ્થળે ચાલી જાય છે. આધુનિક રસોડામાં માઇક્રોવેવ દ્વારા ગરમી મેળવતી “ઓવન’ અને ઇન્ડક્શન હીટર પણ આવ્યાં. ઇન્ડક્શન સગડી જોવામાં જૂના વખતમાં હૉસ્ટેલોમાં વપરાતી હૉટ-પ્લેટને મળતી આવે છે. હૉટ-પ્લેટ તારની જ કોઇલથી ગરમ થતી, જેને રેઝિસ્ટન્સ (એટલે કે વીજપ્રવાહને અવરોધીને મળતી) ગરમી કહે છે. તેને બદલે ઇન્ડક્શન (એટલે કે પ્રેરિત વીજપ્રવાહ)થી ચાલતી સગડી પોતે ગરમ નથી થતી. એના ઉપર વાસણ મૂકો તો વાસણની અંદર પેદા થતા પ્રેરિત વીજપ્રવાહથી વાસણ ગરમ થાય છે. આ નવાં ઉપકરણો વિશે આછો અણસાર પણ પચાસ વર્ષ પહેલાં નહોતો.
જોકે ધુમાડો તદ્દન ગયો છે તેમ કહી ન શકાય. ગામડાંમાં અને શહેરી ઝૂંપડપટ્ટીઓમાં હજુ લાકડાં બાળવામાં આવે છે અને ધુમાડામાં લોકો જીવે છે.
રસોઈનાં પાત્રો
જેમ ત્યારનાં અને આજનાં બળતણો જુદાં છે, તેવું જ રસોડામાં દેખાતાં વાસણોનું છે. ત્યારે પિત્તળ, લોખંડ અને ક્યારેક માટીનાં પાત્રો વપરાતાં જે આજના રસોડામાં છે જ નહીં, અને આજે જે વાપરીએ છીએ તેમાંનાં કેટલાંકની તો ત્યારે કલ્પના પણ ન થઈ હોત. ત્યારે વાસણો માટે મુખ્ય ધાતુ પિત્તળ હતી. એ તાંબા અને જસત (Zinc)ની મિશ્ર ધાતુ છે. કેટલાંક ખાસ પાત્રો કાંસાનાં બનતાં, જે તાંબા સાથે કલાઈ (Tin)ના મિશ્રણથી બનેલ ધાતુ છે. લોખંડની કડાઈ, તાવેથા, ચીપિયા વગેરે હતાં, જે મર્યાદિત ઉપયોગ કરી શકાય. કોઈ ઘરોમાં માટીનાં હાંડલાં ખીચડી ચડાવવા વપરાતાં કે ક્યારેક દહીં જમાવવામાં. મોંહે-જો-ડેરોથી ૧૯૫૦ સુધી સતત ટકી આવેલી એ હાંડી એક વિરલ ચીજ કહી શકાય.
પિત્તળનો મુખ્ય પ્રશ્ન એ હતો કે તેમાં ખાટા પદાર્થો રાખી ન શકાય. તેવું જ તાંબાનાં પાત્રોનું અમ્લ સાથે થતું. આ ધાતુઓ પ્રક્રિયા કરે તો ઝેરી ઉપપેદાશો ખાવામાં ભળે, આથી દરેક વાસણને અંદરથી સપાટી ઉપર કલાઈનું પાતળું પડ ચડાવવું પડતું. વપરાશમાં આ કલાઈ ઘસાઈ જતી, તેથી કલાઈ કરાવતાં રહેવું પડતું. કલાઈ કરનારા શેરીએ-શેરીએ ફરતા અને જે ફળિયામાં બે-ચાર ઘરનાં વાસણ મળી રહે તો ત્યાં બેસી પડતા. જમીનમાં નાનો ખાડો કરી તેમાં કોલસાનો અંગાર કરે અને તેના ઉપર વાસણને ગરમ કરી કલાઈ લગાડે. પીળું વાસણ અચાનક ચાંદી જેવું ચમકવા લાગે એ જોવાની બાળકોને બહુ મજા પડતી. લોખંડનાં નાનાં-નાનાં વાસણોને કાટ ન લાગે તે માટે ‘ઇનેમલ’નું પડ ચડાવતા. એને પ્રચલિત ભાષામાં ‘કોડી’નાં વાસણ કહેવાતાં. એય હવે ક્યાંય જોવા નથી મળતાં.
૧૯૬૦ના દાયકામાં સ્ટેનલેસ સ્ટીલનાં વાસણ આવ્યાં. એ હંમેશાં ચમકતાં રહેતાં, લિસ્સાં હતાં તેથી સાફ કરવાં સહેલાં હતાં અને ખાસ તો તેમાં કલાઈ કરવાની જરૂર નહોતી. એને ખટાશનો બાધ નહોતો અને કાટ પણ ન લાગે. આજે આ રોજિંદું લાગે છે, પણ ત્યારે એ અગત્યની ભેટ હતી. ભારતમાં ત્યારે સ્ટેનલેસ સ્ટીલ બનતું નહીં તેથી વાસણો વિદેશથી આયાત કરેલાં પતરાં (શીટ્સ)માંથી બનતાં. તે છતાં એ પરવડે તેવી ‘રેન્જ’માં હતાં. ૧૯૭૬ પછી એ સ્ટીલ અહીં બનવા લાગ્યું તેથી વાસણો સસ્તાં અને પ્રચલિત થયાં. એટલે સુધી કે જૂનાં કપડાંને બદલે વાસણ આપી જનારી સ્રીઓના ટોપલામાં હવે આ વાસણો દેખાવાં લાગ્યાં.
એલ્યુમિનિયમનાં પણ વાસણ આવ્યાં, પરંતુ તેની ચમક હવાના ભેજમાં ઝાંખી પડી જતી. તેના ઉપાય તરીકે હિન્ડાલ્કો કંપનીએ ‘હિન્ડાલિયમ’ નામે મિશ્ર ધાતુ બનાવી જેની ચમક કાયમી હતી અને મજબૂત હતી, જેથી પાત્રોમાં ગોબા ન પડતા. ઇન્ડક્શન સગડી સાથે વાપરવા માટે સ્ટીલના વાસણના તળિયામાં એલ્યુમિનિયમ કે તાંબાનો પણ ઉપયોગ નવો છે. તેથી વીજવાહકતા સારી હોવાથી એ જલદી ગરમ થાય છે.
સૌથી મોટું આશ્ચર્ય જૂની પેઢીને માટે કાચનાં વાસણો છે, જે માઇકોવેવ માટે ખાસ બનાવ્યાં હોય છે. ડાઇનિંંગ ટેબલ ઉપર મેલામાઇન, લા’ઑપાલા અને સિરામિક્સની જે પ્લેટો અને બાઉલ
દેખાય છે તે બધાં નવી ટેક્નોલૉજીની ઊપજ છે. એ ક્રમશઃ આવ્યાં છે એટલે ચોંકાવતાં નથી.
વીજ ઉપકરણો :
ગુજરાતી ભાષાનાં આ ક્રિયાપદો જુઓ : ખાંડવું, ફૂટવું, પીસવું, લસોટવું, વાટવું, ભરડવું અને વલોવવું. આ બધી પાકશાસ્ત્રની પ્રક્રિયાઓ છે, જેના માટે જુદાજુદા આકારનાં સાધનો હતાં. તેમાંનાં મોટાં ભાગનાં પથ્થરનાં હતાં, કેટલાંક લોખંડનાં કે લાકડાનાં ! સ્વાદના શોખીનોની નજરે દરેક પ્રક્રિયા આગવી હતી, પરંતુ એ બધી જ ગૃહિણીનાં બાવડાંના બળે થતી. ઇલેક્ટ્રિસિટી આવ્યા પછી (પણ ઘણા સમય બાદ) આ બધાંનું યાંત્રીકરણ થઈ ગયું છે. મોટા ભાગની ક્રિયામાં તો મિક્સર-ગ્રાઇન્ડર એકલું જ કરી આપે છે, તો કેટલીક લુપ્ત થઈ ગઈ છે. સંભવ છે કે કેટલાક સ્વાદ આપણે હંમેશ માટે ખોઈ દીધા હોય, પણ એ પરિવર્તનનો ભાગ છે.
એક આધુનિક સાધન છે જેમાં વીજળીનો ઉપયોગ નથી – તે છે પ્રેશર કૂકર. એ સમય બચાવે છે, બળતણ બચાવે છે અને કેટલાકના મતે ખોરાકમાં પૌષ્ટિક તત્ત્વો જાળવી રાખે છે. ઘણાને
નવાઈ લાગશે, પરંતુ ૫૦ વર્ષ પહેલાં પણ વરાળથી ખોરાક પકાવવાનો ખ્યાલ હતો. તે માટે ખાસ બનાવટનાં કૂકર પણ બનતાં, (જુઓ ચિત્ર) કેન્ડલવાળા વૉટર ફિલ્ટરની જેમ એક ઉપર બીજું એમ બે વાસણ હતાં. એક નળી જેવી રચનાથી વરાળ નીચેનાં ખાનામાંથી ઉપરનાં ખાનામાં જતી. વાલ્વ કે રબ્બરની ગાસ્કેટની હોવાથી વરાળનું દબાણ વધારે ન હતું, છતાં રસોઈ ચડવાનો સમય ઘટતો અને બળતણનો બચાવ થતો જ. માણસમાં મૌલિકતા હમેશાં જ રહી છે!!
સૌજન્યઃ જુલાઈ ૨૦૨૫ * નવનીત સમર્પણ
ડૉ. પરેશ ર. વૈદ્યનો સંપર્ક pr_vaidya@yahoo.com વિજાણુ સરનામે થઈ શકે છે.
વેબ ગુર્જરી 