પરેશ ર. વેદ્ય
“નેહા બેટા, આ દહીં તો જામ્યું નથી. મેળવણ નાખવાનું ભૂલી તો નહોતી ગઈ?”
“નહીં, બા. મેળવણ તો ચોક્કસ મેળવેલું. રાત્રે અચાનક ઠંડી પડી એટલે કદાચ નર્હીં જામ્યું હોય.’”
કૉલેજમાં આર્ટસની વિદ્યાર્થી રહી હોવા છતાં નેહાને દહીં જામવાના સમયને ઉષ્ણતામાન જોડે સંબંધ છે તે અનુભવથી ખબર હતી.
દૂધમાંથી દહીં બનવાની પ્રક્રિયામાં મુખ્ય ભાગ જીવાણુઓ ભજવે છે. લેકરોબેસિલ્સ બલ્ગારિક્સ કે સ્ટેપ્ટોકોકસ થર્મોફિલીસ જેવા જીવાણુઓ આપાણે જાણી જોઈને દૂધમાં ભેળવીએ છીએ. આ જીવાણુઓ દૂધમાંની શર્કરા ખાઈને જીવે છે અને પોતાની સંખ્યામાં વધારો પણ કરે છે. એક રીતે આ આથો આવવાની પ્રક્રિયા જ છે, જમાં જીવાણુઓ લેક્ટિક એસિડ નામનો ખાટો પદાર્થ છોડે છે. આ સૂક્ષ્મ જીવોના પાચનની પ્રક્રિયાની આડપેદાશોને લીધે દૂધમાં જે ઘનપદાર્થો છે (કેસીના નામનું પ્રોટીન અને કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટ) તે થીજીને ઘટ ચક્કો બનાવે છે. આ ચકકો તે આપણું દહીં.
પરાણે જીવાણુ ઉછેરવાની આ વાતમાં એક આડવાત પણ છે. તે એ કે જો આપણ્ર જીવાણુ ન નાખીએ તો પાણ દૂધમાં પડે પડે જ કોઈ બીજા પ્રકારના જીવાણુઓ તો પોષાવાના જ છે. દિવસમાં જો બે વાર દૂધને ગરમ ન કરો તો એ લચકો થઈ જાય છે તે તમે જોયું હશે. એ પણ જીવાણુઓનો પ્રતાપ જ છે. એ લચકો થોડો ખાટો તો ક્યારેક થોડો કડવો હોય છે. વધારામાં એ આપણા પાચનતંત્રને અનુકૂળ નથી. આમ દહીં બનાવવાની પ્રક્રિયા એ કુદરતી રીતે સંવર્ધન પામતા જીવાણુઓને માત કરવાની આપણી રીત છે.
પ્રાચીન કાળમાં જ્યારે પ્રચુર માત્રામાં દૂધ મળતું હશે (પણ રેફિજેરેટર ન હતાં) ત્યારે સાચવણી માટે દહીંની શોધ થઈ હશે. આપાગે મેળવેલા જીવાણુઓ શર્કરા ખાતા રહે તેથી પેલા અણમાનીતા જીવાણુઓ માટે શર્કરા બચતી નથી. વળી જે લેક્ટિક એસિડ છૂટે છે તેના ખાટા વાતાવરણમાં એ જીવી નથી શકતા અને તેની વસતિ પણ વધી નથી શકતી. આમ એક કાંકરે બે પક્ષી મરે છે- દૂધ સચવાઈ જાય છે અને પોષણદાયક દર્હીં પણ મળે છે.
સમય અને ઉષ્ણતામાન
સારા અને ખરાબ એ બંને જીવાણુઓ (બેક્ટેરિયા )નો ગુણાકાર ઉષ્ણતામાન પર આધાર રાખે છે. આથી જ ગરમીના દિવસોમાં દૂધ જલદી ખરાબ થાય છે. તેમ બીજી તરફ દહીં જમાવતી વખતે ઋતુનો ખ્યાલ રાખવો પડે છે. કચ્છ-સૌરાષ્ટ્રના ઠંડા શિયાળામાં જો પૂરતું મેળવણ ન નાખો તો રાતનું જમાવેલ દૂધ બીજ દિવસે બપોરે પાણ દર્હીં નથી બનતું. તેથી ઊલટું, જો તમે બહુ ગરમ દૂધમાં મેળવણ નાખો તો દહીંમાં ઉપર પાણી હોય છે. આ ખાટું પાણી બતાવે છે કે કાં મેળવણ વધારે (અથવા ખાટું) હતું, કે પછી ઉષ્ણતામાન વધારે.
દહીં જલદી બનાવવું હોય અને છતાં ખાટું ન પડવા દેવું હોય તો આદર્શ ઉષ્ણતામાન ૩૩ થી ૪૪૦ સેલ્સિયસ છે. મેળવતી વખતે તો ૫૫” સે. જટલું ગરમ દૂધ પણ ચાલે, પરંતુ પછી ઠંડું પડી ૩૩ – ૪૪૦ના ગાળામાં સતત જાળવી રાખો તો ચાર કલાકમાં દર્હીં બની જાય. ૫૫૦ સેલ્સિયસ એટલે આંગળાં બોળો તો બહુ ગરમ લાગે, પરંતુ દાઝે નહીં એટલું તાપમાન. ઉષ્ણતામાનની જોડાજોડ મેળવણની માત્રા પણ અગત્યની છે તે તો ગૃહિણીઓ જાણે છે. ઠંડી ઋતુમાં ઉષ્ણતામાન ઓછું હોય અને છાસ મોળી હોય કે ઓછી મેળવાઈ હોય તો દહીં કયારેક ચીકણું કે બેસ્વાદ બને છે. આવું એટલે થાય છે કે તમારા માનીતા જીવાણુઓ અને કુદરતી જીવાણુઓ વચ્ચે સ્પર્ધા હોય છે. બીજા શબ્દોમાં કહો તો દહીં જામવાની પ્રક્રિયાની સાથોસાથ દૂધ બગડવાની પ્રક્રિયા જોડાજોડ ચાલે છે. આથી દહીંનો ચક્કો બરાબર બનતો નથી. આવું થાય ત્યારે બીજા દિવસે મેળવણ તરીકે આ દહીં (કે તેની બનેલી છાસ)નો ઉપયોગ ન કરવો, નહીં તો આવું દહીં ઘણા દિવસો લગી બન્યા કરશે. પાડોશી પાસેથી સારું દહીં લઈને કે ફિજમાંથી જૂના સ્ટોકનું દહીં કાઢીને નવું ચક્ર શરૂ કરવું જોઈએ.
ફ્રિજ વિનાના ઘરમાં:
આજની ગૃહિણી પાસે સામાન્ય રીતે રેફિજરેટર હોય છે. તેની તુલનામાં ગઈ કાલની ગૃહિણીઓ સામે દર્હીં બનાવવામાં કેટલો મોટો પડકાર હતો તે સમજવા જવું છે. ફ્રિજ વિનાની ગૃહિણીઓએ માત્ર એ વિચાર નહોતો કરવાનો કે “દહીં ક્યારે જામશે?’ તેણે એ પણ ધ્યાનમાં લેવું પડે છે કે દહીં કયારે જોઈશે. બની ગયેલું દહીં પડ્યે પડ્યે ખાટું થાય તે કરતાં મોડું જ જામે એ તેને માટે સગવડરૂપ થાય. એટલે મેળવણ લગાવતી વેળા તેણે ઋતુ ઉપરાંત ટાઇમટેબલ પણ લક્ષમાં રાખવું પડે.
કચ્છ જવા પ્રદેશમાં શિયાળામાં ૩૦-૪૦ સે. જેટલાં ઓછા ઉષ્ણતામાનથી માંડી ઉનાળાના ૪૪૦ સે. ઉષ્ણતામાન જેટલા વિશાળ વ્યાપમાં રેફિજરેટર વિનાના રસોડા માટે દહીં બનાવવું એ નિપુણતાની ખરી કસોટી રહી હશે. લેખકની માતાની પેઢી એ કસોટીમાંથી પસાર થઈ તેથી આજે પણ તેને સલામ કરવાનું મન થાય છે. વળી તેથી એ પણ સાબિત થાય છે કે વિજ્ઞાન માત્ર પાઠયપુસ્તકમાંથી નહીં પણ વ્યવહારમાંથી પણ આત્મસાત્ થઈ શકે છે.
પછી એ વ્યવહાર રસોઈઘરને લગતો કેમ ન હોય!
સ્રોત સૌજન્ય : નવનીત સમર્પણ,જૂન ૨૦૧૫
ડૉ. પરેશ ર. વૈદ્યનો સંપર્ક pr_vaidya@yahoo.com વિજાણુ સરનામે થઈ શકે છે.
વેબ ગુર્જરી 