પરેશ ર. વૈદ્ય

નેહા, હું મંદિર જાઉં છું, ગેસ ચાલુ છે. ત્રણ સીટી વાગે ત્યારે ફૂકર બંધ કરી દેજે. ‘

આવો સંવાદ બહુ સામાન્‍ય છે. પણ જ્યારે સાંભળું ત્યારે ખૂંચે છે. સાસુ થોડું કામ વહુને સોંપે છે તેને કારણે નહીં, પરંતુ કૂકરની ત્રણ સીટીની વાત ખૂંચે છે. પ્રેશર કૂકરના યોગ્ય ઉપયોગમાં માત્ર એક જ સીટી જરૂરી હોવી જોઈએ. વધારાની સીટીઓ બળતણનો બગાડ છે તે વાત રસોડાની રાણીઓએ (અને હોય તો ભલે રાજાઓએ પણ) સમજવાની જરૂર છે. આપણા દેશમાં વપરાતી ઊર્જાનો અમુક હિસ્સો બળતણમાં પણ વપરાય છે. તે દષ્ટિએ રસોડામાં ગેસ અને કેરોસીનની બચત બહુ અગત્યની છે.

બળતણનો બચાવ કરવો હોય તો ઉષ્ણતાના ઉદ્‍ભવ અને પ્રસાર વિશે માહિતી હોવી જરૂરી છે. શાળામાં આ વિશે જ શીખ્યા હતા તેનું થોડું “રિવિઝન” અહીં કરી લઈએ તો ખોટું નથી.

ગરમી મેળવવાના ઘણા માર્ગો છે, જેમ કે ઘર્ષણ દ્રારા, વીજળી દ્વારા, સૂરજમાંથી કે પછી સીધો અગ્નિ બાળીને. તે માટે છાણાં, લાકડાં, કેરોસીન અને ગેસનો ઉપયોગ થાય. જ્યાં સુધી ગરમી મળતી રહે ત્યાં સુધી પદાર્થમાં તેનું વહન થાય છે – તેમાં થોડા ફેરફાર પણ થાય છે. અને ગરમી મળતી બંધ થાય ત્યારે તે અમુક રીતે ગરમી ગુમાવે છે. ઘન પદાર્થો (જેવા કે તપેલી, કડાઈ, તવેથો, બટાટા, રવો…) અને પ્રવાહી (જવાં કે દૂધ, પાણી, દાળ, તેલ) એ બંનેમાં ઉષ્માનો પ્રસાર જૂદી રીતે થાય છે. આ વિશે આગળ ઉપર વિગતે જોઈશું.

અત્યારે પ્રેશર કૂકરના સંદર્ભમાં ગરમીના કારણે વસ્તુમાં થતા ફેરફારોને ઓળખીએ.

પદાર્થના સ્વરૂપમાં ફેરફાર

સાથેના ચિત્રમાં પદાર્થોમાં અણુઓની ગોઠવણી કેમ હોય છે તે બતાવ્યું છે. ઘન પદાર્થમાં અણુઓ એકબીજા સાથે ગાઢ રીતે જોડાયેલા હોય છે. અણુમાંના પરમાણુઓ અક્ષરશઃ એકબીજાને અડતા હોય છે. પ્રવાહીના અણુઓ વચ્ચેનું અંતર થોડું વધારે હોય છે અને વાયુમાં તો બહુ ઘણું. આથી જ પ્રવાહી અને વાયુ જે પાત્રમાં મૂકો તેનો આકાર ધારાણ કરી લે છે. આવી વ્યવસ્થિત ગોઠવણીવાળા પદાર્થને જ્યારે ગરમી આપો ત્યારે તેના અણુઓ કંપન કરવા લાગે છે. જેમ ઉષ્ણતામાન વધતું જાય તેમ તેમ કંપનનો વ્યાપ વધતો જાય. આ રીતે ઉષ્ણતામાન એક માત્રા વટાવે ત્યારે ઘન પદાર્થના કાંપતા અણુઓ વચ્ચેનું અંતર વધીને પ્રવાહીના અણુઓ વચ્ચેના અંતર જેટલું મોટું થઈ જાય. તેના પરસ્પર વચ્ચેના બંધન તૂટી જાય અને પદાર્થ ઢીલો બની છેવટે પ્રવાહી બની

જાય. જે ઉષ્ણતામાને આવું બને તેને ગલનબિદુ કહેવાય. રેફિજરેટરમાંથી કાઢેલા બરફના ચોસલાનું ઉષ્ણતામાન શૂન્યથી નીચે ૧૦-૧૨ અંશ સેલ્શિયસ હોય છે. (-૧૦સે). તેને ગરમી આપો તો શૂન્ય અંશે એ પીંગળવા માંડે. તેને બદલે લોખંડનો સળિયો લો તો છેક ૧૫૦૦૦ સે. એ પીગળે.
ગુપ્ત ઉષ્મા

હજીય જો ગરમી આપવાનું ચાલુ રાખો તો પ્રવાહીના અણુઓનાં આંદોલનો વધીને તેઓ વચ્ચેનું અંતર વરાળના અણુઓના અંતર જેટલું થઈ જાય. પાણીની વરાળ ૧૦૦૦ સે.એ અને લોખંડના પ્રવાહીની વરાળ ૨૩૫૦૦ સે.એ થાય.

અહીં એક રસપ્રદ અવલોકન કરવા જવું છે. તે માટે શૂન્યથી ૧૧૦૦ સે. સુધીનું થર્મોમીટર જોઈએ. (તાવ માપવાનું થર્મોમીટર ૪૫૦ સે. સુધી જ માપે, તેથી એ ન ચાલે). ચિત્રમાં બતાવ્યા પ્રમાગે બરફનાં એક-બે ચોસલાંને એક ડિશમાં રાખી પીગળવા દો. તેનું ઉષગતામાન થોડી થોડી વારે નોંધો. શૂન્યની નીચે કાપા હોય તો ત્યાંથી શરૂ કરો. નહીં તો થોડો પીગળ્યા પછી જે પાણી થાય તેમાં થર્મોમીટરને અડાડો. તમે જોશો કે ગરમી આપતા જાઓ તે છતાં પાણીનું ઉપગતામાન શૂન્ય અંશે જ રહે છે, જ્યાં સુધી બરફ તેમાં ડુબેલો હશે ત્યાં લગી. બરક પૂરો પીગળ્યા બાદ જ ઉષગતામાન વધશે. જે ગરમી આપી તે બધા બરફને પા।ગીમાં ફેરવવામાં વપરાતી જાય છે પણ ઉષ્ણતામાન નથી બદલાતું. આવી ન દેખાતી ગરમીને “ગલનની ગુપ્ત ઉષ્મા” કહે છે. આવી જ ગુપ્ત ઉષ્મા પાણીની વરાળ બને ત્યારે પણ વપરાય છે. જ્યાં લગી પાણી હાજર હોય ત્યાં લગી ગમે તેટલી વરાળ બને, થર્મોમીટર ૧૦૦૦ સે. પર જ રહે છે. (વ્યવહારમાં ક્યારેક ૯૮ – ૯૯૦ પર જ રહી શકે).

પ્રેશર કૂકરનું કામ

ઊકળતા પાણીનું ઉષ્ણતામાન સ્થિર રહેવાની આ વાતને રસોઈ જોડે પાણ સંબંધ છે. તમારો જાત અનુભવ છે કે તપેલામાં ઉકાળીને કઠોળ બનાવવું હોય તો તેને “ચડતાં” કેટલી બધી વાર થાય છે. તેનું કારાણ એ છે કે તાપમાન ૧૦૦૦ સે. પહોંચ્યા પછી પાણી ઊકળ્યા કરે છે, વરાળ બનીને ઊડતી રહે છે અને ગેસ બળતો રહે છે.

૧૦૦૦ સે. ઉષ્ણતામાને અને વાતાવરણના સામાન્ય દબાણે અનાજના દાણામાં પાણી બહુ ધીમે ધીમે ઘૂસે છે. તેથી દાળ નરમ નથી પડતી અને આપણે તેને લાંબા સમય સુધી ઉકાળ્યા કરીએ છીએ. જો ઉષ્ણતામાન વધારી શકીએ તો કામ જલદી થાય. આ માટે તમે તપેલી પર ઢાંકણ મૂકો છો. આથી અંદર વરાળ જમા થાય છે અને થોડું (બહુ થોડું) દબાણ પેદા થાય છે. દબાણ હેઠળ દાણામાં વધુ પાણી ઘૂસે છે. આ ઉપરાંત દબાણને કારણે ક્ષણભર માટે પાણી ઊકળવાનું બંધ થઈ પાણીનું ઉષ્ણતામાન ૧૦૦૦થી ઉપર જાય છે. આમ દાણા થોડા નરમ પડે છે, પરંતુ કમનસીબે તમારા ઢાંકણની તાકાત બહુ નથી. વરાળ તેને હટાવી દે છે અને પાછા હતા ત્યાંના ત્યાં.

ઢાંકણની આ નબળાઈનો ઉપાય પ્રેશર કૂકર છે. તેમાં વરાળ બંધાઈને પડી રહે છે તેથી બહારના વાતાવરણ કરતાં લગભગ બમણું દબાણ ઉત્પન્ન થાય છે. અને આ દબાણે પાણી ૧૦૦૦ને બદલે ૧૧૫૦ – ૧૨૦૦ સુધી પહોંચી શકે છે અને વહેલું ઊકળી જતું નથી. આટલું ઊંચું ઉષ્ણતામાન અને વરાળનું દબાણ – એ બે કારણે દાણા જલદી નરમ પડી જાય છે. ત્રીસ મિનિટનું કામ ૮-૧૦ મિનિટમાં થઈ જાય છે. વધુમાં અનાજને ઓછી ગરમી આપી પકાવ્યું હોવાથી તેમાં પોષક તત્ત્વો જળવાઈ રહે છે. ઊર્જાની બચત વળી નફામાં.

ગરમ વરાળ વધુ પડતું દબાણ ઉત્પન્ન કરી કૂકરને નુકસાન ન કરી બેસે અને અકસ્માત જવી પરિસ્થિતિ ન બને તે માટે તેના ઉપર સેફ્ટી વાલ્વ મુકાય છે. આ વાલ્વ નિશ્ચિત કરેલા દબાણે ઉપર આવીને વરાળને જવા દે છે. તેમાંથી વરાળ પસાર થાય ત્યારે વ્હિસલ વાગે તેવી તેની રચના છે તે ખરું, પણ તેનું મુખ્ય કામ સીટી મારવાનું નહીં, વરાળ જવા દેવાનું છે તે યાદ રાખવા જેવું છે.

વપરાશની સાચી રીત

પ્રેશર કૂકરના ફાયદા જોયા પછી તેના ઉપયોગની યોગ્ય રીત પાણ સમજી લેવી જોઈએ. કૂકરની જોડે જ પુસ્તિકા અપાય છે તેમાં ક્યારેક એ આપેલ હોય છે.

૧. કૂકરને તળિયે જાળી કે રિંગ મુકાય છે. તેનો હેતુ છે કે કૂકરમાં મૂકેલ વાસણ સીધી આંચથી દૂર રહે. આથી અન્ન પાકવામાં વરાળનો ફાળો વધુ અને સીધી ગરમીનો ઓછો રહે.

૨. કૂકરનો ખરો ઉપયોગ આ રીતે અંદર વાસણો મૂકી અનાજ બાફવાનો છે. કૂકરમાં સીધો જ વઘાર કરી તેને તપેલી જેમ વાપરવાનો વિચાર એ ગૃહિણીઓની મૌલિકતા છે, પરંતુ તે રીતમાં “સ્ટીમ કૂકિંગ’ના ફાયદા પૂરા નથી મળતા, કારણ કે વરાળની સાથે સાથે સીધી આંચ પણ રાંધવામાં ભાગ લે છે. એ દષ્ટિએ આ મધ્યમ માર્ગ છે.

૩. પૂરી આંચ પર કૂકર થોડી વાર રહે એટલે પહેલી વ્હીસલ વાગે છે. તે પછી ગેસની આંચ ધીમી (‘SIM’ ઉપર) કરવાની હોય છે. આ ગોઠવણથી વધારે સીટીઓ વાગશે જ નહીં. કૂકરની અંદરનું વરાળનું દબાણ અહીંથી એકધારૂં બની રહે છે. ધીમી આંચે ગેસ જેટલી ગરમી આપે છે તેટલી જ ગરમી કૂકરની ગોળ ફરતી સપાટીમાંથી વિકિરાણરૂપે બહાર વહી જાય છે. આમ આ સમતોલનની વ્યવસ્થા છે.

આ ઘડીથી રસોઈ પાકવાનો સમય શરૂ થાય છે જેને વાનગીનાં પુસ્તકોમાં “પ્રેશર કૂકિંગ ટાઈમ” કહે છે. પાંચ મિનિટ કે દશ મિનિટ આપી હોય તે આંચ ધીમી કરવાના આ પગલાં પછીથી ગણવાની છે. તેને બદલે જો આંચ મોટી રહેવા દઈને વ્હિસલની ગણતરી કરતા રહીએ તો બની બનાવી વરાળ બહાર ચાલી જાય અને જે દબાણ માટે કૂકરની રચના કરી છે તેના કરતાં ઓછા દબાણે જ વરાળ રહ્યા કરે. એ કૂકરના ફાયદાને કંઈક અંશે નકારવા જેવું થયું. તેમાં બળતણનો વ્યય પણ આવી જાય. ચિંતાનો વિષય એ છે કે કૂકર જોડે અપાતી “વાનગી માર્ગદર્શક પુસ્તિકા” પણ ક્યારેક વ્હિસલોની સંખ્યાનો માપદંડ આપે છે !

કેટલાંક કૂકરમાં ગેસ ધીમી આંચ (Medium) ઉપર રાખવા છતાં સીટી વાગ્યા કરે છે. આનાં બે કારણ હોઈ શકે. જો જુદાં વાસણ મૂકવાને બદલે ફૂકરમાં જ સીધી રસોઈ થતી હોય તો તેનું પાણી વધારાની વરાળ બનાવે છે, જેને વાલ્વ બહાર મોકલતો રહે છે. આમ ન હોય અને અલાયદા વાસણમાં જ અન્ન મૂકેલું હોય અને તોય Medium પર વ્હિસલો આવતી હોય તો તારવણ એ છે કે એનાથીય ઓછી ગરમીની જરૂરત છે. તેથી મોટા ગેસ પરથી નાના ગેસ પર કૂકરને લઈ જવું. તે પછી પણ સીટીઓ થતી રહે તો અર્થ થાય કે કૂકર અને તેનો વાલ્વ એકબીજા માટે બંધબેસતાં નથી. આ કંપનીએ જોવાની બાબત છે.
છેલ્લે
જો આ લેખમાંથી મળેલ શિખામણ ઉપયોગી લાગી હોય તો તમારા ઘરમાં – રસોડામાં જેનું રાજ હોય તેમને આ લેખ જરૂર વંચાવશો- એ તમારાં પત્ની હોય કે પછી તમારા પતિ ! કે પછી હોય તમારા મહારાજ કે બેન. અને હા, હવેથી રસોઈ માટે વ્હિસલોની નહીં, મિનિટોની ગણતરી કરજો.

સૌજન્યઃ નવનીત સમર્પણ સપ્ટેમ્બર ૨૦૧૫

ડૉ. પરેશ ર. વૈદ્યનો સંપર્ક pr_vaidya@yahoo.com   વિજાણુ સરનામે થઈ શકે છે.